没吃过这家餐厅，就别说自己懂川菜吧。
当人们说起老川菜的时候，普遍认为「开水白菜」是难度最高的老川菜之一，也经常用开水白菜来作为「川菜只会麻辣」的反驳。
我在赵师傅店里吃饭，他却常说开水白菜是老川菜里比较简单的菜式。
开水白菜确实是典型的清汤菜，而清汤菜又是比较考验功夫的一类老川菜。说起开水白菜的难点，可以这么概括：汤要既鲜且清，菜心要入味，口感软而不烂。
对于普通食客或家庭烹饪条件来说，这样的要求当然很难。但如果操作者变成专业厨师，汤要鲜——靠食材，基本食材肯定都是餐厅常备的；汤要清——中西餐里都有所谓的「扫汤」手法，更别提当代厨房的各种高科技烹饪设备；菜心要入味还软而不烂——菜心蒸的时间不能太短，高汤的味道进不去，但也别太长，免得菜心散开或者在汤里化开，成品不美。有点麻烦，不过常做这道菜的厨师应该可以根据经验把握。
这么掰碎了来说，大概能明白开水白菜的难点在哪儿。再小小声强调一次，对于普通食客或家庭烹饪条件来说，当然还是挺难的。但对于专业厨师来说，无疑都是基本功。
推荐好吃的餐厅，还告诉你它为什么好。
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推荐四川料理趙楊的第一条理由，这里大概有最多的老川菜和功夫菜。
第一次在「四川料理趙楊」吃饭，是好友走走吃吃（微博@吃吃君哟，公众号@走走吃吃）组的局。正巧那阵子翻书看到一道「网油虾卷」，好像是没怎么在川菜里见过的菜名，就麻烦赵师傅和吃吃在菜单里加上了。
当天菜式特别多，赵师傅来包间招呼我们的时候很少，可还是亲自端着网油虾卷上了桌：「这道菜谁点的？」所有的人全部看向我……赵师傅接着说：「我有30年没做过了。」（我还以为这道菜点得有问题给朋友丢脸了，吓了一大跳。）
传统老川菜里用到「猪网油」的菜式非常多，蒸鱼、油炸食物里都常见。网油虾卷是用现剥虾仁捣碎成浆，里包新鲜核桃仁，外裹网油来炸。网油本身极腻，但对于几乎不含脂肪的虾仁来说，是非常好的油脂补充来源。
成品要酥脆、不绵，同时考验制作手法和炸制火候。吃的时候可以蘸椒盐，也可以蘸鱼香风味的酱料。好吃，但麻烦，现在见得越来越少了。
在那一餐里，同时还有一碗「蝴蝶肝膏汤」。组合的部分包括：制成蝴蝶形状的鱼糁，胡萝卜丝和瓜类做成的蝴蝶须，黑芝麻点缀的眼睛；调味的清汤；和非常嫩、一丝筋膜都没有、一点腥气都不存在的肝膏。
问起赵师傅做法，他又说这个容易得很：「你会蒸鸡蛋就会蒸肝膏嘛！」
哪里容易哦？？那只蝴蝶是把鱼肉去刺剁蓉调味加高汤加猪油加鸡蛋清蒸制成型的，要密度小还得蒸得软，才浮得起来。下面的肝膏汤是把猪肝剁蓉去筋过滤，嫩得没有气孔和裂缝，肝脏不能腥，汤色还要清。
唉……翻书看完做法我都嫌累。可味道淡雅又鲜美，入口好像浮云般柔软，或者可以直接想象成最轻柔的戚风蛋糕，真是很不像肝脏类食材做出来的东西。
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这半年来，去日本必去趙楊报到，像这样的功夫菜我可以举出好多例子：
「雪花鸡淖（nào）」：鸡胸肉锤茸去筋，和高汤混合后炒匀做成。视觉效果像一盘炒蛋白，吃鸡不见鸡，比同样风格的芙蓉鸡片和鸡豆花更考验火候。我形容它是鸡胸肉版本的美式炒蛋，特别软嫩特别鲜。而且盘底干干净净，没有一滴多余的油。
「菠饺鱼肚」：鱼肚用油炸的方式发制（一般鱼肚用水发制比较多）后改刀，先用高汤煨入味再烹饪。菠菜汁和在饺子面皮里，馅料可高档可家常，既是好看的点缀，也能算作搭配这道菜的小份点心。
「口袋豆腐汤」：「口袋豆腐」分成川东和川西两派，川东把豆腐先制泥裹馅儿，川西直接油炸，赵师傅是川西派。
把豆腐炸过三次，中空的内芯里自然有了豆浆，还把一汪高汤吸得饱满。中空的程度得刚好，不空没有容量，空过头就少了口感。（当我每说一次「得刚好」三个字的时候，请务必理解为这个火候很难把握。）
口袋豆腐汤搭配的食材一般是鸡皮、笋衣和绿色的时蔬，各取其胶质、鲜味和颜色：
「锅贴鱼片」：
由上到下的主食材分别是鱼片、笋片+马蹄、肥膘，这大概是少有的赵师傅也认为制作难度很大的菜式。稍有厨房烹饪常识的人就能想象到，如何在制作的时候保证鱼肉和肥膘不卷起来，肥膘和上半部分食材不分离，尤其是入口的时候完全不腻就很难啊！！很难很难很难！！
好吃。平时一丁点肥肉都不想碰的我，吃了两块儿。
「奶汤鱼唇」：海味干货其实是高档川湘菜的重要组成部分，可随着川湘菜的趋势变得「江湖化」，这些食材做的人少了，吃的人更少了，以至于总有人问：「四川湖南不靠海啊，怎么会有海味菜呢？」有的，还很好吃。
推荐四川料理趙楊的第二条理由，3、40年来一直亲身工作在厨房一线的、功底扎实的老师傅可真不多。我家里有十数本几十年前的川菜菜谱，许多菜名搜都搜不到，直至吃完这几顿饭才有了那些食物的图影，书变成3D版了！
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还想对比几道菜的汤：
道道高汤，味味不同。有清汤，有骨汤，有奶汤，适用于不同的菜。在这里吃过3次饭，每一次都有10道以上的菜肴，从不觉得有哪道菜的味型或汤底是重复的。一桌宴席如何体现出清晰的层次，是很需要功夫的。
所谓的层次，除了远近高低菜式各不相同之外（连汤都道道不同！），还包括最简单又最麻烦的——上菜的次序。每次吃饭都会在第一道热菜之后有一个点心或一道汤，在一席宴刚开始的时候垫垫肚子。
「波丝油糕」细嫩化渣。
也有随着菜式一起上的点心，作为配菜之用，调节口味。这是1月吃的某套菜单里，随着粉蒸鸭一起上的「米发糕」和「鱼翅虾仁包」。
甚至不乏「鱼翅芙蓉包」这样近乎绝迹的米点心，以大米加糯米做皮，猪肘烧过的鱼翅做馅儿，上面捏出花型。米点心用的咸口馅料制作难度不输给正经大菜，要求主厨红白案功夫都得非常好。
凉菜、头盘、汤菜、点心、主菜、素菜、下饭菜、甜品。次序如何调配才让客人吃得舒服，节奏如何掌握？上一道菜是甜酸口那么下一道菜该接什么？甚至同样是鱼香肉丝，不同的上菜次序里鱼香肉丝的甜咸要怎么变化？
宴席的层次感和当然菜品设计有关，但更多是靠主厨的控场。
推荐四川料理趙楊的第三条理由，是红白案俱佳，控场能力强，一人成一宴。
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如果说上面的川菜你都不熟悉——甚至我把这些菜式发到微博上也引来了「四川人也不知道的菜算川菜吗？」的疑问，那么以下菜式应该是我们最熟悉不过的川菜，但也很能颠覆认知。
「宫保鸡丁」
「家常海参」
「鱼香肉丝」
道道调味精准，川菜中的「百菜百味，一菜一格」我听过八百次，可至此才让我彻底服气！
每次在趙楊都必须吃一碗「麻婆豆腐」，甚至有了一种仪式感。
这段话对麻婆豆腐的描写我曾经写过，请让我再复述一遍吧：
作为不太了解做法细节的普通食客，趙楊的麻婆豆腐最能让人感受到的不同点是烫和麻。烫不是用砂锅保温「作弊」的烫，而是分装到一人一只小瓷碗之后，直到细细嘬完这碗麻婆豆腐，瓷碗的热度都拿不太住——的那种烫。如果此时主厨站在一侧，一定会补充：就算倒入另一只碗里，也会继续保持这样的温度！麻也不是在麻婆豆腐出锅后表面撒上一层花椒面的「作弊」的麻，花椒粉当然用了，可是入口感受到麻的速度是均匀的，豆腐表面和豆腐内心的麻度几乎是相当的！——那种麻！轻轻巧巧，优雅至极。
推荐四川料理趙楊的第四条理由：如果让我形容趙楊做的家常菜，我认为有两个字最合适：古典。如果再加上两个字，那就是：优雅。实在是很难想象把古典和优雅作为川菜的定语，相信我，你一旦吃了就会认同。
我时常想，80年代末就移民日本的赵师傅，没有经历过国内川菜江湖化趋势的冲击，对我们这样的食客来说真是幸事。
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四川料理趙楊位于日本，在东京的银座商圈。是的，不在国内。这事儿没法深入讨论，但这家餐厅已经是我每次去日本的必经地了。赵师傅本人是我心中的一块瑰宝，每次吃完饭回来再看书，再和他讨论老川菜，都觉得收益颇丰。
如果你像我一样对老川菜感兴趣，我强烈推荐这家餐厅给你。可如果有诸如「这不是川菜」、「日本川菜怎么会比国内做得好」之类的问题，请我们友善地将讨论结束于此。我不在意你可能会错过的美食，并且自己仍然会继续去。可这样不假思索地出言冒犯我心中的瑰宝，多少觉得有些对不住主厨。
还有几点需要说明：
第一次去趙楊能随便点菜吗？不能。日本高级餐厅一般是Omakase的形式，由主厨制定菜单，趙楊也是如此。客人第一次去趙楊，大多能品尝到经典菜单（非常经典，也非常值得推荐），但无法自己点菜。
我列举的这些菜式，是吃了三次菜单中印象深刻的一部分。我也见到有人拿着微博上的菜单，请赵师傅一次性做二十多道。这样的点菜方式会让宴席毫无节奏，而且根本吃不下啊。菜单的制定请务必以主厨意见为主，不要贪心。
田螺的点菜方式是怎样的？我每次都会做很多功课，和赵师傅讨论过后确定几个我特别想吃的菜，其他的再请赵师傅根据季节和食材自行安排。而且如果是赵师傅自己提出的老菜、不是我自己找到的，他也会傲娇地...不做。
怎么判断趙楊做的就是正宗老川菜？事实上现在川菜虽然以江湖菜最为盛行，但还是有少数几个名店有些音量。在这些名店中细细区分，有些做的老菜、有些做的是创新川菜、有些做的是日（日本）川（四川）融合菜。赵师傅做的很多菜，与我家里十数本6、70年代的老书是印证吻合的，也是目前我最喜欢的。
这样的菜式价位大约是多少？以第一次去吃会被安排到的经典菜单为例，价格大概在3万日元上下。我吃过的3次菜单里，大部分也都是在这个价位。考虑到食材成本和赵师傅的手艺，是否值得，强烈建议吃过之后再判断。
如何订位？一般可以请酒店礼宾部、信用卡礼宾部代为订位，订餐网站pocket-concierge.jp也可以，这样的预订大多有信用卡担保。食材备制不易，请尽量不要随意取消。我不能帮忙订位。
文章中很多问题是我读书结合吃饭后的答案，和赵师傅探讨过多次。但时间关系可能没法做到逐字逐句地与赵师傅核实，如果有理解不正确的地方，问题全部在我。
阅读原文处，为四川料理趙楊在日本Tabelog（类似大众点评）网站上的链接。
其他国内外餐厅，我还有这些特别推荐：